Những ngày ăn chay ở Tây Ninh, nhất là dịp lễ hội, hầu như khách du lịch nào cũng mua cho mình một vài gói nem, nhai bỏm bẻm với bánh mì, ăn bất cứ nơi đâu trên đường đi, như là một món fast food tuyệt hảo, lạ miệng mà tiện lợi vô cùng.
Nem chay (tên thường gọi của nem vỏ bưởi) là một trong những món ăn chay rất ngon và có từ lâu đời ở Tây Ninh. Ngoài việc có mặt trên đĩa “tứ bửu” trong các bữa tiệc chay với cung cách sang trọng, nem chay còn xuất hiện ở chợ, ở bến xe, như một loại quà vặt hấp dẫn mà tất cả mọi người đều có thể dùng được.
Xuất xứ của món nem này từ đâu và từ khi nào, chưa nghe ai nói cụ thể. Một người quen của gia đình tôi, trước đây từng có thời gian 10 năm gắn bó với nghề làm nem, cho biết gia đình anh làm nem chay từ năm 1962 đến năm 1972, sau đó vì nhiều lý do nên không làm nữa. Còn những lò nem hiện tại ở khu vực thị xã Tây Ninh thì đều có thâm niên từ 20 năm trở lên.
Ông Lê Thanh Tần, chủ cơ sở sản xuất nem Sáu Tần ở xóm lò nem tổ tự quản số 4, ấp Hiệp Nghĩa, xã Hiệp Ninh, thị xã Tây Ninh cho biết, ngày thường, có thể cho ra lò từ 2 – 30 ký nem, nhưng những ngày cao điểm lò xuất ngày cả trăm ký là chuyện bình thường. Nguyên liệu làm nem vỏ bưởi, dĩ nhiên là… vỏ bưởi và đu đủ xanh bào nhuyễn phơi khô. Thành phần phụ là khế chua, ớt hiểm, tiêu hột, lá vông nem, đọt chùm ruột, lá chuối và dĩ nhiên là gia vị. Vỏ bưởi sau khi lạng phần vỏ xanh bên ngoài, được thái mỏng, ngâm nước độ một tiếng đồng hồ cho nở đều, người ta sẽ nhồi và xả nước nhiều lần cho đến khi nào nếm thấy hết đắng, sau đó cho vào máy ép khô. Khế chua bào mỏng, vắt nước, lược bỏ hột, trộn đều vỏ bưởi với nước khế rồi đem hấp cách thuỷ.
Phải trộn thật đều, nếu không thấm nước khế thì vỏ bưởi sẽ không thành bột và vì thế khi quết nem bột sẽ không mịn, nem không ngon. Quết xong cho bột bưởi ra thau, nêm nếm vừa ăn rồi rưới vào một ít màu điều hoặc màu gạch tôm cho nem có màu đẹp. Muốn nem giòn, dai, người ta trộn đu đủ bào vào.
Trộn xong thì tới công đoạn gói nem. Có nhiều loại nem: nem đòn – gói giống như bánh tét, thường dùng trong đám tiệc đông người. Nem chiếc, tức được gói từng chiếc như nem thịt, bột nem được gói bằng lá vông nem hay lá chùm ruột, gói lá chuối bên ngoài xong dùng dây chuối hay dây nilông buộc bên ngoài thành từng xâu (mỗi xâu 10 chiếc hay 20 chiếc).
Nem trần thì không gói trong lá, chỉ được tạo hình bằng khuôn và bảo quản bằng lớp nilông mỏng. Có khuôn hình chữ nhật hay hình tròn hoặc con tôm… Chỉ cần cho bột nem thành phẩm vào khuôn có thoa dầu, ấn chặt xuống là có ngay miếng nem thành phẩm.
Nem thành phẩm để độ 4 – 5 tiếng đồng hồ là ăn được, nhưng chưa ngon. Muốn ngon, phải để cách đêm từ 10 tiếng trở lên. Miếng nem bưởi tây ninh ngon là miếng nem hồng hào, có độ dai vừa phải, có vị mặn mặn, chua chua, ngọt ngọt, cay nồng của tiêu, cay xé của ớt… tất cả tạo nên một hương vị đặc biệt của nem chay vỏ bưởi không lẫn vào đâu được.Giờ này, những chiếc nem gói lá chuối đã hiếm xuất hiện, song người ta lại “chế” ra cách ăn nem kèm với… rau răm, một món ăn lạ miệng và rất… hao bia nếu dành cho dân nhậu!
Sưu tầm
